卤味生意能做多大？

不知不觉，2022年已经过去了快一半，气温反复之中，全国各地终是陆续迎来了夏天。

加上持续波动的疫情，人们宅在家中的时间变长，以鸭脖、鸭翅、鸭肠等为主的卤味，开始迎来销售旺季。

提起鸭脖，湖北武汉是一个绕不开的地方，从这里走向全国的绝味食品（603517.SH）、周黑鸭（1458.HK），以及来自江西的煌上煌（002695.SZ），构成了如今的资本市场“鸭货三巨头”，勾动着食客味蕾的同时，也不时挑动着投资者的神经。

加盟商扰动市场格局

三家公司之中，煌上煌于1993年最早成立，周黑鸭1997年问世，绝味食品则年轻许多，2005年方才诞生。

有意思的是，正如那句“起大早，赶晚集”，多年商海浮沉，发展至今，无论是从营收、利润，还是市值来看，后来者绝味食品反倒坐稳了行业第一的宝座，周黑鸭、煌上煌分列二三位。

根据各公司财报，2021年，绝味食品实现营业收入65.49亿元，实现扣非净利润7.19亿元，均是另外两家公司的两倍以上。从目前市值来看，绝味食品达300亿元，周黑鸭90亿港元（ 折合78亿元人民币），煌上煌约为55亿元。

规模差距出现的原因之一，在于绝味食品对加盟商的高度重视。

早在2007年，绝味食品就提出了“以直营为主导，加盟为主体”的运营模式，2008年进一步确立“跑马圈地，饱和开店”的经营战略。

基于此理念，绝味食品的门店数量呈现爆炸性增长态势。

从上图可以看到，绝味食品每年新增门店数量始终大幅领先于另外两家，截至2021年末，公司门店数量已经达到13714家（不含中国港澳台及海外市场）。

相比之下，周黑鸭长期以直营模式为主，开店速度缓慢，到2020年末，旗下只有1755家门店。由于少有加盟商的分利，周黑鸭的毛利率远高于绝味食品，但却因高昂的销售费用拉低了净利润。

再加上营收规模的落后，近年来，周黑鸭开始对加盟模式愈加重视。2020年其CEO张宇晨曾提出五年内特许经营门店（即“加盟”）数量超过直营店的计划，而在2021年末，公司门店总数为2781家，其中特许门店增至1535家，占比已经过半。

同样是在2020年，煌上煌抛出“千城万店”拓店计划，宣称力争用五年时间，在全国千座以上城市开设经营10000家以上连锁专卖店。不过，从年报披露数据来看，受疫情等因素影响，煌上煌过去一年门店净减少346家，加盟店净减少308家，公司营业收入也是三家中唯一出现同比下滑的。

两种供应链思路的碰撞与合流

上万家加盟店为绝味食品吹起了规模和市值的气球，但也带来了新的挑战——食品质量如何把控。

客观来看，鸭脖、鸭肠等卤味，同样属于即食性食品，新鲜度对味道及安全有着很大影响。此类产品的保鲜期基本只有两天，虽然冷冻等方式能够延长保质期，但会使口感变差；主观因素上，如此多门店、环节，又该如何避免全流程出现“以次充好”，售卖品质较差产品的现象。

绝味食品和煌上煌给出的答案是全国布局，分布式建设基地。

上图截自绝味食品年报

截至目前，绝味食品在国内合计拥有19个生产基地，另有2个基地在建。

从上图可以看出，这些基地分布在全国各地，除了西藏边陲等少数地区外，基本能够形成“300至500公里”的供应链覆盖半径，进而实现“当日订单、当日生产、当日配送、24小时开始售卖”的产品供应标准，保证新鲜度。

至于煌上煌，目前已在江西、广东、福建、辽宁、河南建成五大基地，大致能够覆盖中、东部及东北地区。同时公司陕西、重庆、浙江三大基地在建，并筹划有海南、山东、京津冀生产基地，也在向覆盖全国的连锁销售网络以及贴近市场生产基地的全国布局推进。

相比之下，周黑鸭点出了不一样的科技树。

2012年，周黑鸭率先将气调包装（即“MAP”）大规模引入卤制品市场。气调包装最常见的当属薯片等膨化食品，将氮气等气体充入包装袋，以减缓食品变质速度，延长保鲜、保质期，且与真空包装相比，能够减少食品粘结成块、挤压破碎等问题。

与此同时，气调包装产品视觉上更加美观，能够放大其干净、清爽的特性，这一包装工艺，之后亦被绝味食品、煌上煌陆续采用。

得益于该技术的支持，周黑鸭一度采用着“集中生产、全国配送”的模式。不过，气调包装虽然能够一定程度上延长保鲜时间，但更多发挥的是“锦上添花”的作用，在很多“鸭货爱好者”口中，经历数天运输的气调包装产品与隔日或者当日生产的产品相比，味道还是有所差别。

因此，近年来，周黑鸭同样加速着在全国建设生产基地的步伐，逐步建成了湖北武汉、河北沧州、广东东莞、江苏南通四大现代化工厂，2021年，其华东区门店配送半径已缩短至500至600公里。

正所谓条条大路通罗马，在市场反馈的推动之下，“全国性基地+冷链就近配送+气调、真空、散装搭配”已经成为三家公司的共同选择。

值得一提的是，质量安全作为食品业永恒的话题，仍旧存在诸多可以完善的地方。在黑猫投诉平台上，绝味食品投诉量为297，周黑鸭投诉量263，煌上煌投诉量60，且均出现了异物、变质等投诉问题。

鸭货之王如何变身卤味龙头

煌上煌、周黑鸭、绝味食品均起家于鸭货类产品，而除了纵向深耕、优化布局供应链之外，横向扩张至其他卤品类，同样是三家公司的一致动作。

具体而言，除了鸭脖、鸭翅、鸭肠等产品，绝味食品陆续上新了鱿鱼、小龙虾尾、金钱肚、藕片、腐竹、毛豆等产品；周黑鸭则有肉肉肠、鸡蛋、莲藕、香菇、豆腐干等卤味，以及辣椒、鸭肉、牛肉、豆豉等酱料；煌上煌在酱鸭的基础上，开拓了麻辣牛肉，原味猪肉脯、甚至还开始涉足粽子、粥、青团相关米制品。

从鸭货到更多卤制品的好处是显而易见的。

一方面是更高的行业天花板。

根据艾媒咨询数据，2018年至2021年，我国卤制品行业市场规模复合增长率约为12.3%，2022年预计将达到3691亿元，继续保持高速增长态势。

并且，卤制品行业市场集中度尚且较低，对头部企业来说，尚有着不错的成长空间。2020年前五家公司市场占有率合计（即“CR5”）为19.2%，其中绝味食品为8.6%，二、三名周黑鸭、煌上煌分别为3.3%、3.2%，紫燕食品（紫燕百味鸡）以3%位列第四，第五名久久丫占比约在1%。

另一方面在于协同效应。不同卤味的腌制工艺有所不同但差异有限，再加上可以横向打通的包装、配送、市场环节，边际收益明显。

野马财经研究组注意到，在产业层面积极开发新产品的同时，绝味食品同样热衷于运用资本手段跑马圈地。

据国元证券统计，截至2021年末，通过全资平台深圳网聚投资，绝味食品入股了五十余家企业，范围涉及卤味、调味品、餐饮、冷链物流、食品检测等产业链各个环节，其中不乏“很久以前”、“和府捞面”、“丰茂烤串”、“港岛记”、“精武鸭脖”等知名品牌，以及上市公司千味央厨（001215.SZ）。

可以看到，无论开店还是拓品，绝味食品总习惯于奔跑向前，也因此后来居上取得了行业龙头之位。不过，根据国家统计数据，2022年1至4月，全国餐饮收入2609亿元，同比下降22.7%。如此背景下，保持较快的扩张速度，风险亦会同步上升。

炎炎夏日，一桌卤味、一杯冰可乐抑或一瓶冰啤酒无疑是消暑的不错选择，而在煌上煌、绝味、周黑鸭中，你更中意哪家的口味？欢迎在文末留言。